Żywieniowa ocena diet wegetariańskich

Według Amerykańskiego Towarzystwa Dietetycznego (American Dietetic Association) prawidłowo zbilansowane diety wegetariańskie są korzystne dla zdrowia, zapewniają prawidłowe odżywienie organizmu, a także mogą odgrywać ważną rolę w profilaktyce i leczeniu niektórych chorób, takich jak: choroby serca, nadciśnienie tętnicze czy cukrzyca II typu. Mogą być stosowane w ciągu całego życia, nawet podczas ciąży, w okresie laktacji, jak również przez dzieci, młodzież i sportowców. Dieta wegetariańska w porównaniu do diet konwencjonalnych charakteryzuje się niższym spożyciem tłuszczu, zwłaszcza w postaci nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu. Jest bogatsza w substancje, takie jak: błonnik pokarmowy, potas, magnez, witaminy C i E, kwas foliowy, a także karotenoidy.

Dieta wegetariańska może jednak prowadzić do wystąpienia niedoborów niektórych składników pokarmowych, zwłaszcza jeżeli jest nieprawidłowo zbilansowana. Do najczęstszych z nich należą niedobory kwasów w-3, wapnia, żelaza, cynku, witaminy B₁₂ i witaminy D (Winston i in. 2009).

1. Charakterystyka składników odżywczych występujących w diecie wegetariańskiej

Białka stanowią bardzo ważny składnik budulcowy żywych organizmów. Służą do budowy i odbudowy zużywających się tkanek. Pełnią rolę nośnika niektórych witamin i składników mineralnych. Biorą udział w regulowaniu ciśnienia krwi, a także są składnikami enzymów i hormonów. Pełnią również funkcje odpornościowe w organizmie (Ciborowska i in. 2009). Dzienne zalecane spożycie białka wynosi 0,8 g/kg m.c/d lub odpowiednio 63 g i 50 g dla mężczyzn i kobiet. Normy te dotyczą diet tradycyjnych, zawierających białko dobrze przyswajalne, o wysokiej wartości biologicznej. Takim białkiem jest białko pochodzenia zwierzęcego. Diety laktowegetariańskie zapewniają przyswajalność białka na poziomie 90%. Dieta wegańska pozwala natomiast na przyswojenie ok. 76% białka. Powoduje to zwiększenie jego zalecanej podaży w dietach wegetariańskich o średnio 20%, czyli do 1 g/kg m.c./d (75 g dla mężczyzn i 60 g dla kobiet) (Venti i in. 2002). Główne źródła białka w diecie wegetariańskiej to nasiona roślin strączkowych, produkty pełnoziarniste, mleko i przetwory mleczne (w dietach laktowegetariańskich i laktoowowegetariańskich), jaja (dieta laktoowowegetariańska), soja i przetwory soi (napoje sojowe, tofu), a także orzechy i nasiona (Winston i in. 2009).

Do rodziny wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w-3 należą: kwas a-linolenowy, kwas eikozapentaenowy i kwas dokozaheksaenowy. Kwasy w-3 są niezbędne do prawidłowego wzrostu dzieci i młodzieży, a także do utrzymaniu zdrowia już w wieku dojrzałym. Wchodzą w skład fosfolipidów budujących błony komórkowe. Stanowią ważny element tkanek organizmu. Uczestniczą również w transporcie lipidów, a także zwiększają przepływ krwi przez naczynia wieńcowe, wykazując działanie przeciwmiażdżycowe i przeciwzapalne (Ciborowska i in. 2009). Diety wegetariańskie są zazwyczaj bogate w niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe z rodziny w–6, natomiast nie zapewniają odpowiedniej podaży kwasów w–3. Taka sytuacja występuje zwłaszcza w przypadku tych rodzajów diet wegetariańskich, z których wyklucza się ryby i jaja (Winston i in. 2009). Produkty roślinne stanowią w tych dietach główne źródło kwasów w-3, głównie w postaci kwasu a-linolenowego. Bogate w te kwasy produkty to orzechy włoskie, olej rzepakowy, olej z soi, olej z siemienia lnianego. Dostarczają one kwas a-linolenowy, który w niewielkim stopniu (10%) jest konwertowany do kwasu eikozapentaenowego (EPA), natomiast jeszcze w mniejszym do kwasu dokozaheksaenowego (DHA). W celu zapobiegania wystąpienia niedoborów kwasów w-3 DHA i EPA można spożywać bogate w kwas DHA mikroalgi. W przypadku osób ze zwiększonym zapotrzebowaniem na te kwasy, jak np. kobiety w ciąży, można stosować suplementy otrzymywane z mikroalg. Kwas ten ulega w organizmie konwersji do kwasu EPA, zmniejszając w ten sposób jego niedobory (Winston i in. 2009).

Wapń jest głównym składnikiem układu kostnego, występującym w kościach, zębach i paznokciach. Do roli jaką pełni w organizmie należy: utrzymanie struktury organizmu, zapewnienie twardości zębów, aktywacja lub inhibicja enzymów. Bierze udział również w utrzymaniu pobudliwości tkanek, przewodnictwie tkanki nerwowej i kurczliwości tkanki mięśniowej (Ciborowska i in. 2009).

W przypadku diety laktoowowegetariańskiej spożycie wapnia może być nawet wyższe niż w przypadku diet niewegetariańskich. W pozostałych rodzajach diet, w których rezygnuje się z produktów pochodzenia zwierzęcego m.in. w diecie wegańskiej, podaż wapnia jest niewystarczająca. Dodatkowo, szczawiany występujące w produktach roślinnych np. w szpinaku, a także kwas fitynowy mogą hamować absorpcję wapnia z pożywienia. W dietach wegetariańskich należy zwiększyć zalecaną podaż wapnia o ok. 20%, w porównaniu z normami obowiązującymi dla osób niestosujących żadnych diet eliminacyjnych. Jego spożycie powinno wynosić od 1200 do 1500 mg dziennie w zależności od wieku. To zalecane zwiększenie spożycia wapnia w diecie można uzyskać stosując m.in. produkty wzbogacane w wapń jak np.: soki owocowe, mleko sojowe, mleko ryżowe (Winston i in. 2009).

Żelazo jest składnikiem krwi niezbędnym do transportu tlenu. Występuje w hemoglobinie, a także w mioglobinie i enzymach biorących udział w procesach oddychania komórkowego oraz rozkładających toksyczny nadtlenek wodoru (Ciborowska i in. 2009).

Produkty pochodzenia roślinnego są źródłem żelaza wyłącznie w formie niehemowej, którego przyswajalność jest znacznie niższa niż żelaza hemowego i wynosi ok. 5%. Poza tym, jego wchłanianie jest dodatkowo ograniczane przez substancje występujące właśnie w produktach roślinnych. Są to m. in. takie substancje jak kwas fitynowy, wapń czy polifenole znajdujące się w kawie i herbacie. Witamina C i inne kwasy organiczne występujące w owocach i warzywach zwiększają absorpcję żelaza z pożywienia. Z powodu wysokiego spożycia w diecie produktów roślinnych bogatych w substancje ograniczające, dzienne zapotrzebowanie wegetarian na żelazo jest 1,8 razy większe (14 mg/d dla mężczyzn i 33 mg/d dla kobiet) niż osób niestosujących diet eliminacyjnych (Winston i in. 2009). Główne źródła żelaza w diecie wegetariańskiej to nasiona roślin strączkowych, przetwory soi (np. tofu), nasiona i orzechy, produkty pełnoziarniste, a także żywność wzbogacana w żelazo.

Cynk występuje w organizmie człowieka w ilości 2 – 4 g. Wchodzi w skład 60 różnych enzymów, jest niezbędny do syntezy białek i kwasów nukleinowych. Bierze udział w tworzeniu krwinek czerwonych, a także w innych ważnych procesach biochemicznych zachodzących w organizmie. Wpływa również na prawidłowy rozwój fizyczny człowieka (Ciborowska i in. 2009). Jego długotrwały niedobór powoduje gorsze gojenie się ran i nieprawidłowe funkcjonowanie układu odpornościowego. Może również doprowadzić do zaniku zmysłu smaku i zapachu u osób starszych.

Przyswajalność cynku jest niższa w przypadku diet wegetariańskich w porównaniu z dietami niewegetariańskimi. Jest to głównie spowodowane wyższym spożyciem przez wegetarian kwasu fitynowego, występującego w produktach zbożowych i nasionach roślin strączkowych. Kwas fitynowy wiąże cząsteczki cynku, zmniejszając w ten sposób jego wchłanianie w jelicie. Ograniczenie przyswajalności cynku powoduje również obecność w produktach roślinnych nierozpuszczalnej
w wodzie frakcji błonnika pokarmowego. Zmniejszone wchłanianie może także wystąpić w wyniku reakcji z innymi składnikami mineralnymi, takimi jak wapń, fosfor i żelazo. Na zwiększenie przyswajalności cynku w diecie wpływa natomiast spożywanie witaminy C i innych kwasów organicznych (Winston i in. 2009). Podaż cynku w diecie wegetariańskiej należy zwiększyć, do co najmniej 10 mg na dobę dla kobiet i do 14 mg dla mężczyzn (Venti i in. 2002). Głównymi źródłami cynku są produkty pochodzenia zwierzęcego. Dobrymi źródłami cynku pochodzenia roślinnego są natomiast produkty zbożowe, orzechy i nasiona roślin strączkowych. Odpowiednia podaż cynku w diecie jest szczególnie ważna w przypadku weganek i wegetarianek będących w ciąży, a także osób chorych, których obowiązują ograniczenia związane ze spożywaniem cynku. Istotna jest również ilość cynku w diecie dorastającej młodzieży i kobiet w wieku przed menopauzalnym (Ball i in. 2000).

Jod jest składnikiem hormonów tarczycy: tyroksyny i trijodotyroniny. Jest niezbędny do prawidłowego wzrostu i osiągnięcia dojrzałości płciowej. Reguluje również przemiany energetyczne (Ciborowska i in. 2009). Niedobory jodu w diecie wegańskiej mogą wystąpić u osób, które nie spożywają jodowanej soli i mieszkają w rejonach o niskim stężeniu jodu w powietrzu. Nasiona soi, warzywa krzyżowe i słodkie ziemniaki zawierają naturalne goitrogeny, które mogą utrudniać wchłanianie jodu (Winston i in. 2009).

Witamina B₁₂ jest niezbędna w procesie tworzenia krwinek czerwonych i białych. Bierze udział w syntezie kwasu deoksyrybonukleinowego, aminokwasów i białek szpiku. Odgrywa również ważną rolę w przemianach węglowodanów i tłuszczów (Ciborowska i in. 2009).

Witamina B₁₂ jest substancją występującą naturalnie wyłącznie w produktach pochodzenia zwierzęcego. Dlatego w niektórych odmianach diety wegetariańskiej jej spożycie jest niższe w porównaniu do poziomu zalecanego. Stosując dietę laktoowowegetariańską można osiągnąć zalecane dzienne spożycie witaminy B_12. Do pokrycia zapotrzebowania niezbędne są co najmniej trzy porcje dziennie przetworów mlecznych i spożycie żywności wzbogacanej w tą witaminę. W diecie wegańskiej natomiast witamina ta może być dostarczana do organizmu jedynie z pokarmami, które są w nią wzbogacane, jak np. napoje z soji i ryżu czy zboża. W innym przypadku niezbędna jest suplementacja tej witaminy. Diety wegetariańskie są bogatym źródłem kwasu foliowego, który może maskować niedobór witaminy B₁₂ i ujawnić się, gdy pojawią się już jego objawy neurologiczne (Winston i in. 2009).

Diety ubogie w witaminę B₁₂ mogą powodować również wystąpienie hiperhomocysteinemii w organizmie (Waldmann i in. 2003).

Witamina B₂ jest koenzymem enzymów oddechowych, biorących udział w procesach utleniania i redukcji. Odgrywa również ważną rolę w funkcjonowaniu narządu wzroku, chroniąc go przed zaćmą. Wpływa na prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego (Ciborowska i in. 2009). W kilku badaniach naukowych wykazano, że u osób stosujących dietę wegańską mogą wystąpić niedobory witaminy B₂. Do jej głównych źródeł pochodzenia roślinnego należą m.in. banany, fasola, brokuły, figi, groch, nasiona, tofu i tempeh (Winston i in. 2009).

Witamina D odgrywa ważną rolę w prawidłowej budowie kości. Wzmaga resorpcję wapnia i fosforanów w jelitach, a także jest niezbędna do transportu wapnia. Wzmacnia również system immunologiczny (Ciborowska i in. 2009). Jej poziom w organizmie zależy od ekspozycji na promieniowanie słoneczne i spożycia, w tym produktów w nią wzbogacanych i suplementów diety. U niektórych osób stosujących dietę wegańską czy makrobiotyczną obserwuje się niską podaż tej witaminy, a także niskie stężenie jej pochodnej – 25-hydroksywitaminy D w surowicy krwi. Obserwowane jest również zmniejszenie całkowitej masy kostnej. Taka sytuacja występuje zwłaszcza u osób, które nie zażywają suplementów witaminy D i produktów w nią wzbogacanych (Winston i in. 2009).

Witamina A jest niezbędna do prawidłowego rozwoju tkanek, wzroku i skóry. Wzmacnia również układ immunologiczny. Występuje w produktach pochodzenia zwierzęcego jak np. mleko, jaja, a także w żywności wzbogacanej. Może być również syntetyzowana z prowitaminy A (β-karotenu), która znajduje się w zielonych, pomarańczowych i żółtych owocach i warzywach. To powoduje, że dieta wegan i wegetarian jest bogatsza w karotenoidy niż dieta tradycyjna. Przyswajalność β-karotenu zwiększa dodanie oleju lub innego tłuszczu roślinnego do produktów roślinnych, a także gotowanie warzyw (Winston i in. 2009).Witamina E należy do witamin antyoksydacyjnych, chroniących organizm przed działaniem wolnych rodników. Hamuje hemolizę krwinek i zapobiega stłuszczeniu wątroby, a także przeciwdziała bezpłodności. Podaż witaminy E jest podobna, a często nawet wyższa w diecie wegetariańskiej niż w diecie pozostałych osób, niestosujących żadnych diet eliminacyjnych. Jest to spowodowane dużą ilością spożywanych olejów roślinnych, produktów pełnoziarnistych i orzechów bogatych w tę witaminę (Winston i in. 2009).

2. Stosowanie diety wegetariańskiej na różnych etapach rozwoju człowieka

Prawidłowo zbilansowana dieta wegańska i wegetariańska może zapewnić prawidłowy stan odżywienia, a także normalny wzrost i rozwój zarówno niemowląt jak i dzieci. Jest to możliwe zwłaszcza w przypadku diety laktowegetariańskiej i laktoowowegetariańskiej. Bardzo ostrożnie należy natomiast planować żywienie niemowląt w diecie wegańskiej, by zapewnić im odpowiednią podaż energii i substancji odżywczych, niezbędnych do prawidłowego wzrostu i rozwoju. Dotyczy to zwłaszcza takich substancji jak: żelazo, witamina B₁₂ i witamina D (Phillips 2005). Bardzo restrykcyjne diety wegetariańskie jak frutarianizm nie są zalecane dla niemowląt i dzieci, ponieważ nie zapewniają odpowiedniej podaży energii, białka, a także niektórych witamin i składników mineralnych (Winston i in. 2009).

Zalecenia dietetyczne dla niemowląt wegetarianek nie różnią się od zaleceń dla niemowląt kobiet niestosujących żadnych diet eliminacyjnych. Wiele matek wegetarianek karmi piersią niemowlęta. Ich mleko ma podobny skład do mleka kobiet, niebędących na diecie wegetariańskiej. W takim samym stopniu zapewnia również odżywienie organizmu niemowlęcia. Specjalne mieszanki mleczne stosuje się natomiast dla niemowląt karmionych sztucznie. Mieszanki sojowe przeznaczane są tylko dla niemowląt wegańskich, w przypadku, kiedy nie są one karmione piersią. Mleko sojowe, ryżowe, krowie czy kozie nie powinno jednak zastępować mleka kobiecego przez pierwszy rok życia dziecka. Jest to spowodowane odpowiednią zawartością makroskładników i mikroskładników niezbędnych dla prawidłowego rozwoju niemowlęcia w mleku matki. W dietach wegańskich w okresie wprowadzania pokarmów stałych, jako produkty bogatobiałkowe, można podawać rozgniecione czy przetarte tofu, jogurty sojowe i nasiona roślin strączkowych (między 7 a 10 miesiącem). W przypadku niemowląt, których matki nie spożywają przetworów mlecznych niezbędne jest wzbogacanie żywności w witaminę B₁₂ lub jej suplementowanie.

Dzieci i młodzież stosująca dietę wegetariańską mają niską podaż cholesterolu, kwasów tłuszczowych nasyconych i całkowitego tłuszczu. Ich dieta charakteryzuje się natomiast wysoką podażą owoców, warzyw i błonnika. Dzieci te są zazwyczaj chudsze od pozostałych i mają niższe ryzyko wystąpienia w przyszłości chorób serca, cukrzycy czy otyłości. Ich rozwój, zwłaszcza dzieci laktoowowegetariańskich, może być prawidłowy, tak samo jak dzieci niewegetariańskich. W przypadku dzieci stosujących dietę wegańską, częste posiłki, a także podjadanie między nimi i spożywanie żywności wzbogacanej może zapewnić prawidłową podaż energii i substancji odżywczych. Takie zbilansowanie diety pozwala na prawidłowy wzrost i rozwój tych dzieci (Dunham i in. 2006).

Dobrze zbilansowana dieta wegetariańska może zapewnić prawidłowe odżywienie osób starszych. Szczególną uwagę należy zwrócić na podaż składników mineralnych, witaminy B₁₂ i witaminy D, zwłaszcza wśród wegan (Phillips 2005).

Dotychczas przeprowadzono niewiele badań dotyczących wegetarianizmu wśród sportowców. Wykazano w nich, że istotna jest w przypadku kobiet uprawiających sport, odpowiednia podaż żelaza. Dieta ta musi być prawidłowo zbilansowana, w przeciwnym razie może niekorzystnie wpłynąć na ich wydolność fizyczną i zdrowie. 

3. Wpływ diety wegetariańskiej na zdrowie

W badaniach naukowych wykazano, że osoby stosujące dietę wegetariańską mają niższe wskaźniki umieralności z powodu różnych chorób w porównaniu do ogólnej populacji na świecie. W znacznym stopniu jest to spowodowane mniejszą umieralnością na choroby serca i układu sercowo – naczyniowego. Ryzyko śmierci z powodu tych chorób jest mniejsze nie tylko wśród osób stosujących tę dietę. Również osoby spożywające w swojej diecie mięso, ale prowadzące zdrowy styl życia, mają obniżony wskaźnik umieralności w porównaniu z populacją generalną.

Dieta wegetariańska może wykazywać zarówno pozytywny jak i negatywny wpływ na zdrowie. Jej korzystne działanie w profilaktyce i leczeniu chorób zaobserwowano w przypadku: chorób układu sercowo – naczyniowego, cukrzycy typu II, otyłości, nowotworów, niewydolności nerek, choroby uchyłkowej jelit i kamicy pęcherzyka żółciowego. Natomiast jej negatywny wpływ na zdrowie polega na zwiększeniu ryzyka wystąpienia hiperhomocysteinemii i osteoporozy.

Dieta wegetariańska zmniejsza występowanie czynników ryzyka chorób serca głównie poprzez uzyskiwanie korzystniejszego profilu lipidowego u wegetarian, niższego wskaźnika BMI, a także niższego ciśnienia tętniczego (Phillips 2005). Może być wykorzystywana w leczeniu chorób układu sercowo – naczyniowego, w którym istotna jest niska podaż tłuszczu, a zwłaszcza kwasów tłuszczowych nasyconych i wysoka podaż fitosteroli oraz błonnika. Na obniżenie ciśnienia krwi korzystnie wpływają występujące w produktach pochodzenia roślinnego substancje takie jak: potas, magnez i antyoksydanty. Oprócz diety, w leczeniu i profilaktyce tych chorób, ważne są również inne czynniki związane ze zdrowym stylem życia. Należą do nich: wzrost aktywności fizycznej, rezygnacja z palenia papierosów czy nadużywania alkoholu, a także ograniczenie stresu. Wszystkie te czynniki wpływają na zmniejszony poziom lipidów we krwi, zmniejszenie ciśnienia krwi, a także na spadek masy ciała.

Wysokie spożycie warzyw, owoców, produktów pełnoziarnistych, nasion roślin strączkowych i orzechów w diecie wegetariańskiej wpływa również na zmniejszenie ryzyka wytworzenia insulinooporności w organizmie i w konsekwencji cukrzycy typu II. Istotny w profilaktyce cukrzycy jest udział produktów pełnoziarnistych po spożyciu których, obserwowany jest powolny wzrost poziomu glukozy we krwi. U osób spożywających co najmniej trzy porcje produktów pełnoziarnistych dziennie ryzyko zachorowania na cukrzycę typu II jest od 20% do 30% niższe niż u osób rzadko spożywających te produkty (mniej niż 3 porcje tygodniowo). Dieta wegetariańska ze względu na niskie spożycie produktów zawierających tłuszcz jest powiązana często z niższym wskaźnikiem BMI u osób ją stosujących, czyli równocześnie z mniejszym ryzykiem wystąpienia otyłości. Obniżenie tego ryzyka jest możliwe do uzyskania przy wysokim spożyciu produktów bogatobłonnikowych i produktów o niskiej wartości energetycznej. Należą do nich przede wszystkim warzywa i owoce. Dieta jednak nie jest jedynym czynnikiem decydującym o otyłości. Ważne są również inne aspekty zdrowego stylu życia (Winston i in. 2009).

Warzywa i owoce, które są ważnym źródłem substancji odżywczych w diecie wegetariańskiej zawierają składniki, które mogą chronić przed chorobami nowotworowymi: rakiem płuc, przełyku i żołądka. Nasiona roślin strączkowych regularnie spożywane mają podobne właściwości do warzyw i owoców w przypadku ochrony przed rakiem żołądka i prostaty. Istotne w profilaktyce różnych nowotworów jest wysokie spożycie błonnika pokarmowego, witaminy C, karotenoidów czy flawonoidów, które charakteryzuje wegetarianizm. Wysokie spożycie owoców bogatych w czerwony barwnik – likopen może chronić przed rakiem prostaty. Ważnym czynnikiem profilaktyki nowotworów jest również regularna aktywność fizyczna.

Jednak, pomimo tego, że dieta wegetariańska charakteryzuje się wysokim spożyciem warzyw i owoców, które są bogatym źródłem substancji chroniących przed rakiem, w badaniach naukowych dotychczas nie wykazano istotnych różnic w zachorowalności i umieralności na raka między wegetarianami i niewegetarianami (Winston i in. 2009).

Dieta wegańska korzystnie wpływa na zdrowie osób cierpiących na choroby nerek i spowalnia rozwój tej choroby. Wysokie spożycie białka powoduje zwiększoną filtrację kłębuszkową nerek. U osób stosujących dietę wegetariańską filtracja ta jest mniejsza niż u niewegetarian. Wpływa na nią ilość białka dostarczanego w diecie, ale również jego rodzaj. Białko roślinne wykazuje korzystniejsze działanie na filtrację kłębuszkową niż białko zwierzęce, gdyż jest ona niższa o ok. 16% (Winston i in. 2009).

Dieta wegetariańska ze względu na wysoką podaż błonnika pokarmowego może przyczyniać się do zmniejszenia ryzyka zachorowania na chorobę uchyłkową jelit. W przeciwieństwie do niej, diety bogatotłuszczowe zwiększają ryzyko wystąpienia tej choroby. Podobnie na zdrowie może wpływać spożywanie znacznych ilości mięsa w diecie (Winston i in. 2009).

Osoby będące na diecie wegetariańskiej rzadziej chorują na kamicę pęcherzyka żółciowego (Winston i in. 2009).

Dieta wegetariańska zwiększa ryzyko wystąpienia w organizmie hiperhomocysteinemii z powodu zbyt niskiej podaży witaminy B₁₂. Niedobór tej witaminy może stanowić przyczynę zachorowania na choroby układu sercowo – naczyniowego m.in. na chorobę wieńcową serca i choroby naczyniowe mózgu. Homocysteina jest aminokwasem zawierającym siarkę. Pełni ona ważną rolę w szeregu funkcji życiowych komórek, od których zależy prawidłowy stan zdrowia całego organizmu. Obecność tego aminokwasu w średnim i niskim stężeniu nie stanowi zagrożenia dla zdrowia. Natomiast jego wysokie stężenie może zaburzać procesy fizjologiczne komórek. W szczególności dotyczy to tkanek podlegających intensywnemu rozwojowi (Waldmann i in. 2003). Powoduje uszkodzenie komórek śródbłonkowych spowodowane wystąpieniem stresu oksydacyjnego, proliferację komórek mięśni gładkich i upośledzenie funkcji płytek krwi (Tucker 2004).

Organizm posiada dwa mechanizmy utrzymywania prawidłowego poziomu homocysteiny w wyniku których, może być ona metabolizowana do metioniny lub cysteiny. U wszystkich tych osób, które spożywają dostateczną ilość niezbędnych katalizatorów wymienionych reakcji (foliany, witamina B₆ i witamina B₁₂) stężenie homocysteiny utrzymuje się na prawidłowym poziomie.

Zwiększony poziom homocysteiny (hiperhomocysteinemia) może być skutkiem uwarunkowanej genetycznie modyfikacji aktywności enzymów niezbędnych do rozłożenia tego związku (Waldmann i in. 2003). Przemiany homocysteiny do cysteiny wymagają udziału enzymów zależnych od stężenia witaminy B₆ we krwi. Natomiast remetylacja homocysteiny do metioniny zależy od enzymów związanych ze stężeniem witaminy B₁₂ w organizmie i od kwasu foliowego jako substratu reakcji (Tucker 2004). Inną przyczyną hiperhomocysteinemii może być nieodpowiednia ilość witaminy B₆, witaminy B₁₂ i folianów w diecie.

Obecnie nie ma już wątpliwości, że powstawanie wad cewy nerwowej u dzieci jest wynikiem hiperhomocysteinemii. Podawanie kobietom – na jeden miesiąc przed zajściem w ciążę – 0,4 mg kwasu foliowego może w 70% zapobiec wystąpieniu tych wad u ich potomstwa. Wyniki badań wykazują także, że hiperhomocysteinemia ma związek z szeroką gamą innych powikłań ciąży, takich jak wystąpienie wad serca i rozszczepu kręgosłupa u potomstwa. Wśród kobiet ciężarnych hiperhomocysteinemia może być przyczyną poronień nawykowych, przedwczesnego odklejania się łożyska i stanów przedrzucawkowych. Wśród wad wrodzonych, hiperhomocysteinemia ma największy związek przyczynowy z występowaniem wad cewy nerwowej i nieprawidłowościami budowy stóp (Waldmann i in. 2003).

W badaniach naukowych nie wykazano znaczących różnic między gęstością masy kostnej i występowaniem osteoporozy między osobami stosującymi dietę wegetariańską, a osobami, które jej nie stosują (Phillips 2005).

Źródła:

1. Ball M.J., Ackland M.L. Zinc intake and status in Australian vegetarians. British Journal of Nutrition, 2000; 83: 27-33.
2. Ciborowska H., Rudnicka A. Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka. Wyd. Lek. PZWL, Warszawa, 2009.
3. Dunham L., Kollar L.M. Vegetarian eating for children and adolescents. Journal of Pediatric Health Care, 2006; 20: 27-34.
4. Phillips F. Vegetarian nutrition. Nutrition Bulletin, 2005; 30: 132 – 167.
5. Tucker K.L. Dietary Intake and Coronary Heart Disease: A Variety of Nutrients and Phytochemicals Are Important. Current Treatment Options in Cardiovascular Medicine, 2004; 6: 291 – 302. 6. Venti C.A., Johnston C.S. Modified Food Guide Pyramid for Lactovegetarians and Vegans. The Journal of Nutrition, 2002; 132: 1050-1054.
6. Venti C.A., Johnston C.S. Modified Food Guide Pyramid for Lactovegetarians and Vegans. The Journal of Nutrition, 2002; 132: 1050-1054.
7. Waldmann A., Koschizke J.W., Leitzmann C., Hahn A. Homocysteine and cobalamin status in German vegans. Public Health Nutrition, 2003; 7(3): 467 – 472.
8. Winston J.C., Mangels A.R. Position of the American Dietetic Association: Vegetarian diets. Journal of the American Dietetic Association, 2009; 109 (7): 1266-1282.