Samopsza  – czy do naszej diety wrócą starożytne zboża?

Pszenica samopsza (Triticum monococcum) podobnie jak orkisz i płaskurka należy do starożytnych odmian pszenicy, których uprawa cieszy się obecnie coraz większym zainteresowaniem ze względu na ich wyższą wartość biologiczną w porównaniu do najbardziej rozpowszechnionej na świecie pszenicy zwyczajnej (Triticum aestivum L). W rozwoju tych upraw upatruje się również szansy na podtrzymanie bioróżnorodności środowiska rolniczego. Chęć poszukiwania żywności zdrowej i urozmaiconej oraz coraz częściej występujące w populacji objawy nietolerancji, alergii czy nadwrażliwości na gluten wpływają na kształtowanie się aktualnych trendów żywieniowych i popularność dawno zapomnianych zbóż.

Udomowienie tego gatunku rozpoczęło się ok. 10000 lat p.n.e. i podobnie jak w przypadku pozostałych odmian znanych w starożytności czy średniowieczu, z powodu zbyt małych plonów jakie dawał w stosunku do wciąż zwiększającego się zapotrzebowania, został zastąpiony odmianami bardziej wydajnymi.

1. Charakterystyka żywieniowa pszenicy samopszy

Samopsza uznawana jest za zboże o wysokiej wartości odżywczej, zwłaszcza ze względu na zawartość białka (wyższa średnio o 59%) i przeciwutleniaczy (należących do grup takich jak polifenole, karotenoidy i fitosterole oraz selenu). Niska  aktywność beta-amylazy i lipooksygenazy dodatkowo ogranicza degradację przeciwutleniaczy podczas produkcji żywności. Ziarna samopszy zawierają o 50% więcej tłuszczy (4,2g/100g) niż inne zboża i stanowią bogate źródło fosforu oraz potasu.

Układ białek glutenowych mąki z pszenicy samopszy różni się od glutenu pszenicy zwyczajnej i wykazuje mniejszą toksyczność dla osób uczulonych na gluten. Jednakże w ocenie WHO/FAO produkty z samopszy nie mogą być traktowane jako bezglutenowe. Dodatkowo ta odmienna struktura glutenu ma wpływ na jakość ciasta przygotowywanego do wypieku. Terminem gluten określamy mieszaninę białek – gliadyny i gluteniny występujących w ziarnach zbóż takich jak: pszenica, żyto oraz jęczmień. Pomimo tego, że zawartość glutenu w mące z samopszy zbliżona jest do zawartości w pszenicy durum, płaskurce czy orkiszu to jego niska sprężystość oraz wysoka lepkość wynikająca z wysokiego stosunku gliadyny do gluteniny nie pozwala na uzyskanie wypieków do których konsumenci są aktualnie przyzwyczajeni i które są pożądane przez producentów pieczywa i ciast.

Na wykresie przedstawiono zawartość gliadyny i gluteniny oraz stosunek gliadyny do gluteniny w różnych odmianach pszenicy (CW – pszenica zwyczajna, Spelt – orkisz, DW – pszenica twarda Durum, Emmer – płaskurka, Einkorn – samopsza)

2. Właściwości sensoryczne mąki z samopszy

Przygotowanie pieczywa z mąki z samopszy przypomina trochę przygotowywanie ciasta z mąk bezglutenowych, które to ciasto będzie raczej kleiste i płynne. Nie uzyskamy sprężystego bochenka i ciasta odchodzącego od rąk. Jednak odmienna struktura ciasta nie ma negatywnego wpływu na jego smak. Wręcz przeciwnie. Jest to pieczywo o wyrazistym smaku i cudownym orzechowym zapachu, wyczuwalnym zwłaszcza po wyjęciu z piekarnika. Dzięki zawartości karotenoidów charakteryzuje się również delikatnie pomarańczową barwą. Przygotowanie takiego chleba to kolejna okazja do eksperymentowania w kuchni i poszerzania diety o nowe smaki oraz możliwość uzupełniania jej w składniki, które w dotychczas nam znanym pieczywie nie występują.

3. Podsumowanie 

Samopsza, płaskurka, orkisz to odmiany pszenicy, które zostały zastąpione przez inne gatunki. Teraz stają się coraz bardziej popularne i coraz łatwiej dostępne. Może kiedyś one zastąpią aktualnie dominujące zboża w naszej diecie, a może tak się nigdy nie stanie. Żyjemy w czasach ogromu żywności (zarówno tej pustej i praktycznie bezwartościowej, jak i tej zdrowej o wysokiej wartości odżywczej). Mąka z samopszy nie należy do produktów o niskiej wartości odżywczej, nie jest też produktem najważniejszym dla naszego zdrowia. Na pewno jest produktem ciekawym, zwłaszcza dla ludzi poszukujących nowych smaków i pragnących czuć smak jedzenia, które zjadają każdego dnia.  

Wypróbuj nasz przepis na chleb z samopszy z wykorzystaniem zakwasu żytniego:

Składniki:

500g mąki z samopszy

320ml wody (temperatura ok. 37 stopni C)

150g aktywnego zakwasu żytniego

1,5 łyżeczki soli

50g orzeszków ziemnych/orzechów włoskich/nasion słonecznika/pestek dyni

Przepis: Do miski wsypujemy mąkę, dodajemy aktywny zakwas, sól i orzeszki. Wlewamy stopniowo letnią wodę i wyrabiamy mikserem lub ręcznie 5 minut. Ciasto będzie elastyczne, ale delikatnie luźne. Tak wyrobione ciasto przekładamy do keksówki (10×23 cm) wyłożonej pergaminem. Wierzch wyrównujemy zwilżoną wodą ręką i dekorujemy orzeszkami, delikatnie je przyciskając do ciasta (zamiast dekorowania orzeszki lub nasiona możemy połączyć z ciastem podczas wyrabiania). Chleb zostawiamy do wyrośnięcia pod ściereczką w ciepłym miejscu na 4 godziny (czas wyrastania może być dłuższy w zależności aktywności zakwasu, jeżeli chleb wolno wyrasta warto poczekać dłużej). Następnie rozgrzewamy piekarnik góra-dół do 220 stopni. W takiej temperaturze pieczemy chleb przez 20 minut, następnie zmniejszamy temperaturę do 190 stopni i pieczemy przez kolejnych 15-20 minut. Wyjmujemy  piekarnika i pozostawiamy do ostudzenia.

Źródło przepisu: https://smakowitychleb.pl/chleb-z-samopszy-na-zakwasie/

Źródła:

1. Antognoni F., Mandrioli R., Bordoni A. , Di Nunzio M., Viadel B., Gallego E., Paz Villalba M., Tomás-Cobos L., Taneyo Saa D. L., Gianotti A. Integrated Evaluation of the Potential Health Benefits of Einkorn-Based Breads. Nutrients 2017, 9, 1232.

2. Geisslitz S., H. Longin F., A. Scherf  K., Koehler P.  Comparative Study on Gluten Protein Composition of Ancient (Einkorn, Emmer and Spelt) and Modern Wheat Species (Durum and Common Wheat). Foods, 2019, 8, 409.

3. Jankowska M., Kędzior Z., Pruska-Kędzior A., Chojnacka E., Binder M. Porównanie właściwości funkcjonalnych glutenu z pszenicy samopszy i pszenicy zwyczajnej. Żywnosć. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 6 (79), 79 – 90.

4. Nakov G., Stamatovska V., Necinova L., Ivanova N., Damyanova S. Nutritional properties of einkorn wheat (Triticum Monococcum) – Review. 55th Science Conference of Ruse University, Bulgaria, 2016.

5. Piasecka-Jóźwiak K., Chabłowska B., Rozmierska J. Zastosowanie ekologicznej pszenicy samopszy do podwyższenia właściwości prozdrowotnych i sensorycznych pieczywa. Bromat. Chem. Toksykol. – XLIX, 2016, 1, 73 – 81.